কাচ্চি চিকেন / মাটন দম্ বিরিয়ানি - আমার রেসিপি Kacchi Chicken / Mutton Dum Biryani - My Recipe

কাচ্চি চিকেন / মাটন দম্ বিরিয়ানি
আমি যেভাবে তৈরি করি

উপকরণ:
চিকেন / মাটন - ২ কিলো (বড় টুকরো)
বাসমতি চাল - ১ কিলো
আলু - ১.৫ কিলো
পেঁয়াজ - ৫০০ গ্রাম (অপশনাল)
আঁদা - ৫০ গ্রাম
রসুন - ৫০ গ্রাম
পাতি লেবু - ২ টো
ঘি - ২০০ গ্রাম
জিরা গুঁড়ো - ২ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো - ২ চা চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো - ২ চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো - ৪ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো - ১ চা চামচ
গোটা গরম মশলা - ৫-১০ গ্রাম
এলাচ - ৫ গ্রাম (আলাদা)
গরম মশলা গুঁড়ো - ২ চা চামচ
জৈত্রী - ২ টো ছোটো টুকরো (গুড়ো/বাটা)
জায়ফল - ১/৪ টুকরো (গুড়ো/বাটা)
নুন - পরিমাণমত
গোলাপ জল - ১ চা চামচ
কেওড়া জল - ১ চা চামচ
জাফরাণ
মিঠা আঁতর
হলুদ রং (খাওয়ার রং - তরল)
ভিনিগার - ২ চা চামচ (ম্যারিনেশনের জন্য)
ময়দা - ২৫০ গ্রাম

কাচ্চি বিরিয়ানির স্বাদ ও গন্ধ অতুলনীয়। মাংস আলাদা রান্না করে পরে মিশিয়ে পাক্কি বিরিয়ানি বানানো যায় তবে সেই স্বাদ ও গন্ধ হবে না। কাচ্চি বিরিয়ানি তৈরি করতে কেবল একটু সাহস আর পরিকল্পনা চাই। আমিতো প্রথমেই একটা মাঝারি সাইজের অ্যালুমিনিয়ামের ডেচকি আর ঢাকনা কিনেছিলাম। তবে হান্ডি বা হাড়িও চলবে। গোলাপ আর কেওড়ার জলের একটা করে বোতল কিনলে ৬ মাস চলে যাবে। ৫ গ্রাম জৈত্রী আর ১ টা জায়ফল কিনলে চার বার বিরিয়ানি বানানো যাবে। ভিনিগারের ১ টা বোতল কিনলেও ক্ষতি নেই, চাইনিজ রান্নায় লাগে।

হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানিতে পুদিনা পাতা আর পেঁয়াজ ভাজা দেয়। কলকাতা বিরিয়ানিতে দেয় না তবে আলু আর সেদ্ধ ডিম দেয়। বাঙালী মুখে পুদিনা রোচে কি? তবে পেঁয়াজ ভাজা চলে। অনেকে দুধ বা আরও অনেক রকম মশলা দেয় যা না দিলেও চলে। বাজারে হলুদ রঙের গুড়োর প্যাকেট পাওয়া যায় কিন্তু তা খাওয়ার রং নয়।

ম্যারিনেশন:
চিকেন হলে ২ ঘন্টা আর মাটন হলে সারা রাত ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করতে হবে। চিকেন / মাটনের সাথে আদা ও রসুন বাটা, জিরা, ধনে, লঙ্কা, গোলমরিচ, জৈত্রী, জায়ফল ও গরম মশলার গুঁড়ো, নুন এবং ভিনিগার দিয়ে রেখে দিতে হবে। অনেকে টক দই দেয় তবে ভিনিগার দিলে টক দই আর লাগে না।

আলু খোসা ছাড়িয়ে বড় বড় টুকরো করে নুন দিয়ে সেদ্ধ (৭০%) করতে হবে। জলে ১ চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিলে আলুর রং হলুদ হয়ে যাবে। আমি চন্দ্রমুখী আলু দিই বলে ৭০% সেদ্ধ করি। জ্যোতি আলু হলে ৮০% সেদ্ধ করবেন।

পেঁয়াজ (অপশনাল) লাল করে ভেজে রাখতে হবে তবে ভাজতে বেশ তেল লাগবে এবং ভাজার পরে বেশ সেই ভাজা তেল অন্য কাজে লাগাতে হবে।

ডেচকিতে ঘি দিয়ে ব্রাশিং (বেশি পরিমানে) করে মশলা মাখা কাঁচা মাংস পেতে দিতে হবে। ম্যারিনেশনের মশলা মাখা মাংসের কাঁচা গ্রেভিটাও ঢেলে দিতে হবে। উপরে সেদ্ধ আলু রেখে আবার ভালো করে ঘি ছড়িয়ে গোটা গরম মশলা এবং পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিতে হবে। বাসমতি চাল নুন দিয়ে ৭০% সেদ্ধ করতে হবে। অর্দ্ধেক বাসমতি চাল ছড়িয়ে বাকি এলাচ আর বাকি ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা (অপশনাল) ছড়িয়ে এবার বাকি অর্দ্ধেক বাসমতি চাল ছড়িয়ে দিতে হবে। উপরে জাফরাণ (দুধে / জলে গোলা), গোলাপ ও কেওড়া জল এবং মিঠা আঁতর ছড়িয়ে দিতে হবে। খাওয়ার হলুদ রং কেবল ডেচকির একদিকেই ছড়িয়ে দিতে হবে।

দম্:
ময়দা মেখে লেচি বানিয়ে রাখতে হবে। ডেচকিতে ঢাকনা লাগিয়ে ময়দার লেচি দিয়ে ভালো করে ঢাকনা সিল করে দিতে হবে। এবারে ডেচকি ওভেনে বসিয়ে ৫ মিনিট বেশি আঁচে রেখে তারপর ডেচকির নিচে একটা তাওঁয়া / বড় চাটু রেখে আঁচ কমিয়ে দিয়ে ১ ঘন্টা দম্ দিতে হবে। দম্ হয়ে গেলেও আরও ১০ মিনিট রেখে তবে ডেচকি খুলতে হবে।



পুনশ্চ:

অতি উৎসাহী হয়ে বেশি আঁদা, জিরা গুঁড়ো, জৈত্রী বা জায়ফল দিলে মাংস তেঁতো হয়ে যাবে। বেশি কেওড়া বা গোলাপ জলও কিন্তু বিরিয়ানির স্বাদের ভারসাম্য নষ্ট করে দেবে।

আপনি যে পাত্রে মাটন / চিকেন ম্যারিনেট করবেন, দেখবেন অনেকটা মশলা মাখা কাঁচা গ্রেভি পরে থাকবে। সেই গ্রেভিটা দিচ্ছেন, ডেচকির নিচে বেশি করে ঘি ব্রাশিং করছেন, কম আঁচে দম্ দিচ্ছেন, তবে আর মাংস পুড়বে কেন?

বাজারে যে বাসমতি চাল পাওয়া যায়, তা আতপ চাল যা ৭০% সেদ্ধ অবস্থায় দম্ দিতে দিলে, বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে। বেশি সেদ্ধ হলে, মাখো মাখো হয়ে যাবে। বাজারে বিরিয়ানির জন্য সরু সেদ্ধ চালও পাওয়া যায়। সেদ্ধ চাল কিন্তু বেশি সেদ্ধ করতে হবে, তবে বিরিয়ানির জন্য আতপ চালই ভালো। একদম সঠিক আন্দাজের জন্য কিছু অভিজ্ঞতাও দরকার। তবে যখন দেখবেন, সব ঠিকঠাক সেদ্ধ হয়ে গেছে, তখন মনে হবে ম্যাজিক।

বাসমতি চাল সেদ্ধ করার আগে ঘন্টাখানেক জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

যে পাত্রে বাসমতি চাল সেদ্ধ করবেন, চাল ৩" জলে ডুবিয়ে দেবেন। যখন দেখবেন, চাল ফুলে জলের উপরিতল ছুয়ে ফেলেছে মানে চাল ফুলে লম্বা হয়ে গেছে কিন্তু একটু কাঁচা আছে, তখন বুঝবেন হয়ে গেছে।

৭০% সেদ্ধ ভাত কিন্তু সঙ্গে সঙ্গে ডেচকিতে ঢালতে হবে। ভাত ওভেন থেকে নামিয়ে ডেচকিতে না দিয়ে রেখে দিলে, ভাত কিন্তু সেদ্ধ হতেই থাকবে। তাই মাংস আর আলু দিয়ে ডেচকি আগেই তৈরি রাখবেন।



তবে আর কি! রেস্তোরায় না খেয়ে বাড়ীতে নিজে বানিয়ে খেয়ে দেখুন। আনন্দই আলাদা।

My Short Bio